Рецепты

    Интерес к перепелам всё время повышается, что связано с высокими вкусовыми и диетическими особенностями их мяса и яиц. Эти продукты отличаются нежностью, ароматом и приятным вкусом. В некоторых странах выращивание прирученных перепелов для получения мяса и яиц уже достигло производственных масштабов. Так, в Англии и перепелы и перепелиные яйца продаются на протяжении года по высоким ценам, как деликатесные продукты. Перепелов забивают на мясо в возрасте 42-45 дней, когда они наберут живой массы 140-195 г. Этот возраст англичане считают оптимальным для выхода мяса.
    Перед тем как готовить блюда из мяса перепелов, тушки, обычно, потрошат, обмывают холодной водой, после чего их формируют. Для этого крылья птиц заправляют за спинку. Чтобы заправить ножки, животик разрезают ещё на 5-6 мм. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а потом под ней другую. Потом тушку натирают солью. Дальше можно готовить. Их осмаливают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагревания, жарят в фритюре или запекают в духовке.
    Молодых перепелов лучше запекать, а старых - тушить в кастрюле, которые накрывают крышкой. Тушат при температуре 150-180 С. Особенная перчинка в объединении с непревзойдённым ароматом и нежностью делают блюдо с перепелом кулинарным шедевром. В старых рецептах детально описаны способы приготовления блюд с этой птицы с сухарями, вишнями в корзинках и т. д.

Горячий паштет с перепелами

    Сдобное теcто, 6 перепелов. Для начинки: 250 г телятины, 100 г печериц, 1 стакан сметаны, соль, перец. Для фарша из печёнки: 500 г печёнки, 250 г шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки,1 стакан молока. Для гарнира:500 г мозгов, 200 г печёнки, 200 г печериц, 100 г сливочного масла. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 1\2стакана бульона,1\4 стакана мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.
    Приготовить сдобное тест. Перепелов почистить, удалить кости, наполнить приготовленной начинкой и поджарить, чтобы хорошо подрумянилось. Для приготовления начинки сырую телятину трижды пропустить через мясорубку, взбить её в пушистую массу, добавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с печерицами. Приготовить фарш из печёнки, для чего печёнку, шпик, луковицу, перец, лавровый лист положить в кастрюлю, залить водой, посолить, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь. Масло и муку растереть, посолить, время от времени заливать горячим молоком, накипятить и дать остыть. Когда шпик будет совсем мягким, вытянуть печёнку, шпик, луковицу, остудить и пропустить трижды через мясорубку. Положить в миску, слить туда жир, что остался после тушки, и сок и начать взбивать всю массу ложкой, прибавляя соус. Для приготовления соуса на сковородке, где жарилась птица, поджарить 1 столовую ложку муки, развести её бульоном, уварить соус к плотности сметаны, прибавить мадеры, накипятить, накрывши крышкой, и прибавить по вкусу лимонного сока. На конец положить 1 столовую ложку сливочного масла и хорошо вымесить. Мозги очистить от плёнки, отварить в солёной воде, остудить и нарезать тонкими ломтиками, печёнку отварить нарезать тонкими ломтиками. Печерицы почистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и тушить в кастрюле с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Гарниры (мозги, печёнку и печерицу) остудить.
     Тесто раскачать, оставивши 1\4 его часть на "крышку". Форму смазать маслом, выложить её дно и бока раскаченным тестом, не натягивая его, потому что во время выпечки оно может лопнуть. Сверху на тесто положить половину печёночного фарша, на него положить половину приготовленного гарнира, то есть печерицы, варёную печёнку и мозги. На всё это положить плотно один к другому жареных перепелов, сверху положить снова гарниры, потом печёночный фарш. Форму закрыть "крышкой" из остатков теста, защипнувши края, смазать "крышку" сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 час. Вытянуть из духовки, выдернуть из формы металлические прутики, осторожно выложить паштет из формы и подать с соусом.

Перепел жареный

Подготовленные тушки посолить и поджарить в глубокой сковороде, после чего накрыть крышкой и в духовке на маленьком огне запекать, периодически поливая соком, который получается. Через 40-50 минут блюдо готово. Украсить можно вкрутую сваренными перепелиными яйцами.

Перепел, жареный на деке

    6 перепелов, несколько виноградных листков. 200 г свиного сала, 6 кусочков белого хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
    Подготовленных перепелов уложить на дека, положить в духовку, жарить поливая время от времени соком из дна дека.
    Подавать, поливши соком, сперва разбавленным несколькими ложками бульона и немного прокипяченным.

Перепел. тушённый в вине

10 перепелов, 50 г сливочного масла, 200 г шпика , 300 г мякоти телятины, 1\2 ст. л. зелени петрушки, 1 луковица, 1\2 ст. красного вина ,
1\2 ст. бульона, соль.
Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими кусочками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпать солью, зеленью и порезанным луком. Сверху густо положить приготовленные перепела, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепелов вынуть, уложить их венком на краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положивши на каждый по кусочку шпика. Всё залить соусом и подать. На гарнир можно предложить маринованные вишни.

Яичница

Яйца разбить по одному на горячую, смазанную жиром сковороду, поджарить на маленьком огне, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком.
Подают с салатом или жаренной картошкой.

Омлет

12-15 перепелиных яиц взбить с молоком (3\4 ст.), добавить соль, мелко нарезанный лук, при желании мелко нарезанную колбасу, копченную рыбу. На сковороде растопить ст. л. сливочного масла, вылить туда приготовленную массу, дать ей свернуться на маленьком огне или в духовке. Подают горячим.

Обжаренные яйца

В крутую сваренные яйца почистить, снять плёнку, 2-3 сырых яйца взбить до пены. Сваренные обкатать в взбитых, потом в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, выложить горкой, украсить петрушкой.

Салат

12-15 перепелиных яиц, 100 г колбасы или копчённой рыбы, 1 солённый огурчик, стакан зелёного горошка, 2 картошки, 200 г сметаны или майонеза, 1ч. л. острого соуса, соль, укроп, листья петрушки. Продукты нарезать мелкими кубиками, перемешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью и тёртым сыром.

Блюда из перепелов и перепелиных яиц.